2015-08-04 heswof 沃看畜牧

　　摘要：黃曲霉及其毒素污染常發(fā)生于乳制品中，導(dǎo)致一定的經(jīng)濟(jì)損失，且嚴(yán)重危害人體健康。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物均可有效地吸附去除黃曲霉毒素。本文主要探討乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)曲霉生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的抑制作用。

　　3.2 乳酸菌對(duì)黃曲霉毒素的吸附作用

　　乳酸菌菌體的吸附作用主要與菌體的濃度及溫度有關(guān)，而無(wú)論是活菌體或死菌體都具有較強(qiáng)的吸附能力。乳酸菌吸附黃曲霉毒素形成菌體-黃曲霉毒素復(fù)合體，隨著乳酸菌自身吸附能力的下降，其較易與黃曲霉毒素一起排出體外，進(jìn)而降低對(duì)人體的危害作用。李志剛等研究探討了8株乳酸菌結(jié)合黃曲霉毒素B1的能力，結(jié)果表明，8株乳酸菌對(duì)黃曲霉毒素B1均有不同程度的吸附能力，但菌種間差異較大，此外，黃曲霉毒素B1-乳酸菌復(fù)合物可能會(huì)阻礙黃曲霉毒素B1在人體的吸收，同時(shí)復(fù)合物比黃曲霉毒素B1更容易排出體外，進(jìn)而減少黃曲霉毒素B1在人體的累積量。

　　Topcu等研究發(fā)現(xiàn)兩株具有吸附黃曲霉毒素能力的乳酸菌（Enterococcus faecium M74 和Enterococcus faecium EF031），分別可吸附去除19.3%-30.5%和23.4%-37.5%的黃曲霉毒素（48 h反應(yīng)時(shí)間內(nèi)）。Khanafari等運(yùn)用高效液相色譜法評(píng)估了Lactobacillus plantarumPTCC 1058在溶液中AFB1的結(jié)合率，接種1 h后結(jié)合率為45%，而接種90 h后結(jié)合率能夠達(dá)到100%，且處于生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期的Lactobacillus plantarumPTCC 1058在三次水洗情況下仍保持92%的結(jié)合率，說(shuō)明此黃曲霉毒素-乳酸菌復(fù)合物的穩(wěn)定性優(yōu)良。

　　乳酸菌菌體與黃曲霉毒素主要依靠細(xì)胞壁上的多聚糖和肽聚糖等組分通過(guò)非共價(jià)方式結(jié)合形成黃曲霉毒素-乳酸菌復(fù)合物，維持該結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主要作用力是疏水相互作用。蛋白酶E、脂肪酶和m-高碘酸鹽對(duì)黃曲霉毒素吸附效果的影響與假設(shè)中黃曲霉毒素主要是與細(xì)菌細(xì)胞壁上的碳水化合物結(jié)合的推測(cè)較符合。

　　4 乳酸菌對(duì)乳制品中黃曲霉毒素生物防治作用的應(yīng)用

　　乳酸菌具有抑制曲霉生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的作用，常常作為生物去毒劑用于食品中，常見(jiàn)的菌種有Lactobacillus spp.， Lactococcus spp.， Leuconostoc spp.， Pediococcus spp.，Streptocccus spp 和 Enterococcus spp.黃曲霉毒素M1和M2常見(jiàn)于牛奶污染。Rahimi等人利益ELISA方法對(duì)不同原奶樣品進(jìn)行黃曲霉毒素M1檢測(cè)，結(jié)果42.1%的樣品中檢測(cè)出了M1。ElKhory等人檢測(cè)了138種乳制品(牛奶和酸奶)中黃曲霉毒素M1的質(zhì)量濃度，結(jié)果顯示，32.81%的酸奶樣品和40.62%的牛奶樣品中可檢測(cè)出黃曲霉素M1。據(jù)悉，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)已將黃曲霉毒素M1質(zhì)量濃度設(shè)為液體乳長(zhǎng)效監(jiān)測(cè)指標(biāo)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)M1超標(biāo)，應(yīng)立即依法處置，力求保障液體乳的質(zhì)量安全。

　　乳酸菌被廣泛地應(yīng)用在發(fā)酵食品中，具有改善腸道微生態(tài)平衡，生物防腐及生物去毒作用等優(yōu)勢(shì)。Elsanhoty等進(jìn)行了乳酸菌去除酸奶中黃曲霉毒素M1的研究。試驗(yàn)分為三組：A組(對(duì)照組)，發(fā)酵酸奶(Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus；B組，50%發(fā)酵酸奶(Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus)與50%Lactobacillus plantrium；C組，50%發(fā)酵酸奶(Streptococcus thermophilus 和Lactobacillus bulgaricus) 與50%Lactobacillus acidophilus；并于5℃分別貯藏1，3，5，7 d，利用高效液相色譜法定時(shí)測(cè)定其中黃曲霉毒素M1的去除率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：A組、B組和C組在貯藏期結(jié)束時(shí)的去除率分別為22.8%——69.8%、31.5%——87.8%、27.8%——72.8%，其中B組具有最大的毒素去除率，且最終黃曲霉毒素M1的質(zhì)量濃度分別為15.2，11.3，13.56 ug/L(原奶中的黃曲霉毒素M1質(zhì)量濃度為50 ug /L)，達(dá)到酸奶的AFM1安全水平。結(jié)果表明：乳酸菌能夠作為安全有效的生物去除劑用在污染了黃曲霉毒素M1的酸奶中。

　　5 安全性評(píng)價(jià)

　　在安全性上，乳酸菌是傳統(tǒng)的發(fā)酵菌株，且是公認(rèn)的安全級(jí)(Generally Recognized as Safe，GRAS) 菌株。相關(guān)動(dòng)物試驗(yàn)也均證明乳酸菌對(duì)黃曲霉毒素的毒害具有降低作用。Hernandez-Mendoza等將15只雄性Wistar大鼠(200 g±20暴露在黃曲霉毒素環(huán)境中3周以建立中毒大鼠模型，而后將其平均分成三組：A 組，對(duì)照組；B組，黃曲霉毒素試驗(yàn)組；C組，黃曲霉毒素+ Lactobacillus casei Shirota試驗(yàn)組，依據(jù)測(cè)定血漿中AFB1-Lys絡(luò)合物的含量來(lái)評(píng)估菌株Lactobacillus casei Shirota對(duì)腸道中毒素的吸收作用。C組與 B組相比較，前者血漿中的AFB1-lys絡(luò)合物濃度顯著低于后者。本研究證明了Lactobacillus casei Shirota可以顯著降低黃曲霉毒素在動(dòng)物腸道中的吸收作用。因此，使用乳酸菌生物防治乳制品的黃曲霉毒素污染具有可行性及現(xiàn)實(shí)意義，更大程度地保障了動(dòng)物和人體的健康。

　　參考文獻(xiàn)：王曉偉《乳酸菌對(duì)乳制品中黃曲霉毒素的生物防治作用》