2015-07-28 heswof 沃看畜牧

　　摘要：黃曲霉及其毒素污染常發(fā)生于乳制品中，導(dǎo)致一定的經(jīng)濟(jì)損失，且嚴(yán)重危害人體健康。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物均可有效地吸附去除黃曲霉毒素。本文主要探討乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)曲霉生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的抑制作用。

　　霉菌引起的食品腐敗變質(zhì)及其產(chǎn)生的真菌毒素污染已經(jīng)成為危害人類健康的潛在因素。其中由黃曲霉及寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素的性質(zhì)穩(wěn)定，一經(jīng)污染就很難去除，是極其棘手的食品安全問題，然而，使用傳統(tǒng)的物理、化學(xué)方法去除黃曲霉毒素具有一定的局限性，如導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)的損失及相關(guān)昂貴的設(shè)備等，這些均導(dǎo)致亟待找尋去除效果顯著且安全無毒的去除方法腳。近年來研究人員發(fā)現(xiàn)乳酸菌具有優(yōu)良的表面特性，同時(shí)利用乳酸菌及其代謝產(chǎn)物進(jìn)行黃曲霉毒素生物去毒具有效率高、特異性強(qiáng)，及無二次污染等優(yōu)勢(shì)，故利用乳酸菌生物解毒成為去除黃曲霉毒素的新方向之一，是食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。此外，此方法不僅不破壞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可提高產(chǎn)品利用率，同時(shí)能避免毒素的重新產(chǎn)生。1 黃曲霉毒素的簡(jiǎn)介黃曲霉毒素(Aflatoxin，AF )是由黃曲霉菌、寄生曲霉菌、特曲霉菌等多種真菌產(chǎn)生的一類具有生物活性的次級(jí)代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素目前已被分離鑒定出有20余種異構(gòu)體，其中最常見的異構(gòu)體包括B1，B2，G1，G2，Ml，M2。黃曲霉只合成B1和B2：兩種毒素，但大部分寄生曲霉能合成B1，B2，G1和G2，而Ml和M2是動(dòng)物攝人B1后在體內(nèi)經(jīng)羥基化形成的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素不溶于水，但可溶于氯仿、甲醇和乙醇等有機(jī)溶劑，其在紫外線下具有熒光特性，其最適生長(zhǎng)溫度為 28——34 ℃，最適產(chǎn)毒溫度為24——30 ℃。黃曲霉毒素在酸性和中性條件下較穩(wěn)定，但在堿性條件下易分解。黃曲霉毒素有較高的熱穩(wěn)定性，一般在268℃左右分解，所以普通烹調(diào)不能破壞黃曲霉毒素。2 黃曲霉毒素的危害黃曲霉毒素于1993年被世界衛(wèi)生組織 ( W HO ) 的癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定為天然存在的強(qiáng)烈致癌物，其對(duì)魚類、禽類、家畜和靈長(zhǎng)目類動(dòng)物的腫瘤誘導(dǎo)作用極強(qiáng)，并且能誘發(fā)癌癥。人食用黃曲霉毒素污染的食品后，會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)霈F(xiàn)肝區(qū)疼痛、肝脾腫大、肝功能異常等肝病癥狀。工業(yè)上，黃曲霉毒素污染農(nóng)作物飼料、奶制品，動(dòng)物攝入污染了黃曲霉毒素的飼料可抑制幼小個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育、降低動(dòng)物免疫力，并導(dǎo)致畜產(chǎn)品中黃曲霉毒素積累量及殘留量的增加，進(jìn)而危害人體健康。一次性大量攝人黃曲霉毒素可引起人和動(dòng)物急性中毒死亡，動(dòng)物半數(shù)致死量( LD50)為0.36mg/kg。3 乳酸菌生物防治作用大量研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌菌體及其代謝產(chǎn)物均可有效地降解黃曲霉毒素。其作用機(jī)制主要有兩種：抑制曲霉的生長(zhǎng)代謝及其毒素的產(chǎn)生；吸附黃曲霉毒素。3.1 乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)曲霉生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的抑制作用乳酸菌的抑菌作用主要通過兩種方式實(shí)現(xiàn)：菌種間的競(jìng)爭(zhēng)性抑制；其生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物的抑菌作用，如有機(jī)酸、脂肪酸、細(xì)菌素及抗真菌肽等。曲霉菌和乳酸菌共同培養(yǎng)或?qū)⑷樗峋拇x產(chǎn)物添加至曲霉菌的培養(yǎng)基中，都能抑制曲霉菌產(chǎn)生毒素。Karunarame等研究了嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的菌體及其代謝產(chǎn)物分別對(duì)曲霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒能力的影響。試驗(yàn)結(jié)果顯示：乳酸菌菌體可以抑制曲霉生長(zhǎng)，但其代謝產(chǎn)物卻不能抑制曲霉菌體生長(zhǎng)，而代謝產(chǎn)物可抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。乳酸菌在生長(zhǎng)代謝過程中會(huì)產(chǎn)生乙酸、乳酸、丙酸、苯乳酸等有機(jī)酸。有機(jī)酸可降低環(huán)境中的pH值，進(jìn)而抑制霉菌生長(zhǎng)；此外，未解離的有機(jī)酸可破壞電化學(xué)質(zhì)子梯度，發(fā)揮其抑菌作用；而疏水形式的有機(jī)酸可透過目標(biāo)菌的細(xì)胞膜并且在細(xì)胞內(nèi)部解離，以致細(xì)胞質(zhì)酸化。如Lactobacillus delbrueckii NRRLB445在代謝過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸可使寄生曲霉的產(chǎn)毒素量從8.5 mg/kg降低到7.0 mg/kg，輕度抑制其產(chǎn)毒能力。曹冬梅等使用共培養(yǎng)法研究1株具有抑制霉菌活性的Lactobacillus curvatus HB02 對(duì)黃曲霉生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的抑制作用，試驗(yàn)通過比色法和氣相色譜測(cè)定其培養(yǎng)物中的乳酸和揮發(fā)性脂肪酸的含量。試驗(yàn)結(jié)果為：Lactobacillus curvatus HB02與黃曲霉共培養(yǎng)時(shí)，黃曲霉菌絲和黃曲霉毒素B1的產(chǎn)量均比黃曲霉單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)低 (P < 0.01)，試驗(yàn)結(jié)果表明該乳酸菌可以顯著抑制黃曲霉生長(zhǎng)及黃曲霉毒素B1的產(chǎn)生。同時(shí)，也可以推測(cè)得到乳酸菌對(duì)黃曲霉及其產(chǎn)毒的抑制作用可能是由乳酸導(dǎo)致的低pH值環(huán)境、各種代謝產(chǎn)物及微生物間相互拮抗等多因素協(xié)同作用所導(dǎo)致的結(jié)果。一般情況下，丙酸、戊酸與羥基脂肪酸可協(xié)同抑菌。Sjogren等研究發(fā)現(xiàn)羥基脂肪酸對(duì)多種霉菌均有抑制作用，其最低抑菌濃度為10——100 ug/mL。此外，乳酸菌代謝產(chǎn)生的具有抗真菌活性的環(huán)二肽、2-丙烯基酯和蛋白質(zhì)類化合物都可能會(huì)對(duì)黃曲霉及其產(chǎn)毒具有抑制作用，但相關(guān)的文獻(xiàn)較少。總體而言，目前關(guān)于乳酸菌對(duì)曲霉菌生長(zhǎng)代謝及其產(chǎn)毒的具體抑制機(jī)理尚不清楚，值得廣大科研人員研究探明。參考文獻(xiàn)：王曉偉《乳酸菌對(duì)乳制品中黃曲霉毒素的生物防治作用》